تلخي زدايي زيتون
زيتون درختی است به ارتفاع تقریبا سه متر ، ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می‌یابد ارتفاع آن مي تواند تا 12 متر افزايش يابد. البته در شرايط كشاورزي به دليل تسهيل در برداشت زيتون، گياه در ارتفاع مناسب هرس مي گردد. بنابراين ارتفاع آن در باغات زيتون بسيار كمتر از شرايط طبيعي مي باشد. برگهای زيتون سبز رنگ ، بیضوی و دراز و مقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء آن از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند.
زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid می‌باشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی. برای استخراج روغن زیتون، میوه‌ها را له کرده و در داخل کیسه‌ای می‌ریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.
برگ زیتون داراي خواص دارويي بسياري از جمله پائین آوردن فشار خون مي باشد. روغن زیتون نرم کننده و صفرابر، دفع کننده سنگ کیسه صفرا، ممانعت از سرفه‌های خشک و رفع كننده خارش گزیدگی حشرات مي باشد .
زیتون معمولا در بهار شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود. بهترين زمان برداشت زيتون جهت تهيه زيتون شور و زيتون پرورده انتهاي فصل تابستان و زماني است كه ميوه گياه سبز روشن و مايل به زرد مي باشد. در اين زمان ميوه گياه هنوز سفت مي باشد. تاخير در زمان برداشت باعث مي شود ميوه به تدريج نرم گردد و رنگ آن به تدريج به رنگ بنفش، قهوه اي و در نهايت كدر گردد. كه در اين صورت ميوه آماده برداشت جهت استخراج روغني مي باشد.
ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.
به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. كه به تفصيل به آنها اشاره مي گردد.
روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.
روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.
پس انجام هريك از دو روش فوق، زيتون كاملا شيرين گرديده و مشابه روش تهيه خيارشور مي توان زيتون شور تهيه نمود. براي تهيه زيتون پروده نيز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود.